Fra nord til sør og ut i hjertet av Singapore, Charles Montanez er tilbake til der det hele startet. Kokken som er kjent for sin maksimalistiske evne til å bruke ulike ingredienser til moderne latin-asiatiske smaker, har endelig fornyet den originale Alegria Manila i et kult nytt Uptown Parade-sted med god matteft og deilige mathistorier å dele.
Det er verdt å nevne at dens utvikling fra en sangria-bar på toppen av Uniqlo-bygningen i Bonifacio High Street til en fin spiseplass med strålende interiør og skinnende filippinsk kunst på et overveiende lilla og svart bakteppe er alt Montañez har holdt i hodet hele denne tiden. Mannen har sikkert store ambisjoner, og det vises enda mer på den glatte 16-retters smaksmenyen som fremmaner en spennende reise mellom parallelle verdener på rundt to timer eller så.
Fra de kunnskapsrike serverne og de like oppmerksomme kokkene (som inkluderer utøvende souschef Gilbert Borja og utøvende konditor Chico Orcine), fanger de 16 rettene oppmerksomheten din i topper og bunner. Montañez får deg til å føle ting med flo og fjære fra de filippinske og latinamerikanske rettene tilberedt i søramerikanske teknikker.
Fra de kunnskapsrike serverne og de like oppmerksomme kokkene (som inkluderer utøvende souschef Gilbert Borja og utøvende konditor Chico Orcine), fanger de 16 rettene oppmerksomheten din i topper og bunner.
Signaturene hans er til stede helt i begynnelsen med den doble åpneren til Pao de Quiejo (seig mochi-lignende maissmuts) og Infladita (en jordisk eksplosjon av røkt 'sopp og sopp'jord'). Det er en tidlig indikasjon på en voksne Alegria .... I mellomtiden, den sprø og lett syrlige Dinuguang Sinuglaw (grillet svinekjøtt, markedsfisk, blodkopp, gul løk, ikura, potet), Okoy Tostada (krabbe, linfrø og kalktostada, røkt blåskjellkrem) og Inihaw na Talaba som bruker Aklan østers utforsker ulike teksturer robust for å holde ting interessant.
Resten av rettene setter ganen for mer sprudlende smaker som ærlig talt plukkes ut av det filippinske kulinariske kartet – fra en frekk Iloco Empanada Birria, Nicuatole (inihaw na maja blanca og mais i forskjellige former) og Squid-Silog (med svart ris fra Kalinga) til en romantisk Kare-Kare som bruker kurobuta svinekjøtt og mandelpuré og Bistek Tagalog (en av toppene på smaksmenyen som leverer blanke fermenterte sauser som går fra subtil til intens).
Selvfølgelig ville det ikke vært en Montañez-restaurant uten elote, en av favorittingrediensene hans. Her bruker han babymais dyrket av Ambiong-bønder fra La Trinidad, Benguet og belegger dem med chipotle og Baguio jordbærglasur før han slipper løs på parrillaen for å gjøre den til et muntert, knasende kaos. Med hver bit motsetter kompleksiteten i smaker enkelheten i presentasjonen.
'Min favorittingrediens er mais fordi du kan gjøre så mye med det,' sier Montañez. 'Den skriker ikke etter oppmerksomhet eller overskygger noe, men den er i stand til å være en stjerne alene.'
Overhalingen av Alegria Manila er et passende vendepunkt for Charles Montañez og hans merkevare av filippinsk-latinsk fusjon – en som signaliserer et nytt morgengry for flere eventyr på lokale kyster.
Orcine avslutter i mellomtiden opplevelsen med en velmenende variant av kjente filippinske desserter som erklærer disse kreasjonene som søte søsken i stedet for en ettertanke til rettene som kom før den. Mens Orcines visjon på samme måte smelter inn i det overordnede temaet med tekstur (Champorado Brigadeiro), mystikk (Sundot Kulangot) og teft (Banana QT), er stjernedesserten til dekonstruerte Halo-Halo der Orcine legger alt ut på linjen.
Han beskriver en virvlende ulme av pandan sago, nata de coco, leche flan og rød bønnepuré på en bolle som spretter av macapuno mousse, ube halaya og langka kompott før de alle er nedsenket i flytende nitrogen melkeis.
På slutten av reisen (forutsatt at du ikke vil ha enda et glass Estilo Claro eller Supremo å pare rettene med), innser du at Alegria Manilas overhaling er et passende vendepunkt for Montañez og hans merke av filippinsk-latinsk fusjon – en som signaliserer et nytt morgengry for flere eventyr på lokale kyster. Og kanskje med sammenlignelig fargerike og hyggelige resultater.
Historien opprinnelig fra F&BREPORT