Bekymringen av kinesiske krypskyttere i våre farvann av den filippinske kystvakten forekommer så ofte at den ikke lett får overskriftsnyheter. Det siste fartøyet som ble fanget, ga en rekke skilpadder, og det triste synet av disse truede skapningene, noen som lå døde på ryggen, ville gjøre nesten alle sinte. Men smugleren er en indikasjon på en rask handel, ikke bare med skilpaddeskall, men sannsynligvis også av kjøttet deres.
Jeg smakte først skilpaddekjøtt på øya Santa Cruz, utenfor Zamboanga, da jeg var gutt. Alt jeg kan huske var at kjøttet var tøft og smaken lite bemerkelsesverdig. Jeg husker at de eventyrlystne voksne som smakte på det, fortalte de svake i hjertet at det smakte som kylling. Alt rart kjøtt ser alltid ut til å smake som kylling, men jeg kan forsikre deg om at skilpaddekjøtt ikke smakte som kylling i det hele tatt.
Skildpaddehistorien vår i dag går langt utover barndommen min til Fr. Ignacio Francisco Alcina, SJ, som skrev et multivolume Historia de las islas e indios de Bisayas i 1668 som ble oversatt fra det originale spanske, redigert, kommentert og publisert som History of the Bisayan People in the Philippine Islands av Cantius J. Kobak, OFM , og min venn, avdøde Fray Lucio Gutierrez, OP. Skilpadder er nevnt i det andre bindet av Alcinas verk som gjelder dyr, fugler, fisk, slanger og andre uvanlige krypdyr i Visayas fra midten av 1600-tallet.
wally gonzales mest populære sanger
Pawikan var den generelle betegnelsen for havskilpadder, men de av stor størrelse med et tynt, gjennomsiktig skall som kunne gjøres til ornamenter og husholdningsgjenstander ble kalt magdarahik eller daranawan. Skilpadder med tykke skall ble kalt olaniban, mens de som ikke vokste veldig store ble kalt pagong (sistnevnte ble tatt for kjøttet fordi skallene var for tynne til å være til nytte).Ordfører Isko: Alt å vinne, alt å tape Estranged bedfellows? Hva er det som er filippinsk utdannelse?
Slik beskrev Alcina skilpaddekjøtt:
Kjøttet av alle skilpaddene er like godt og spises med mye smak. Det er som biff, og selv etter døden er det hjertebank. Jeg har sett det hjertebank når jeg blir kokt og kokt. Jeg har sett andre, etter at skilpaddenes hoder ble kuttet og skåret fra kroppen, åpne og lukke øynene. Og hvis noen la fingeren i munnen, ville de bite veldig hardt. De har ikke tenner eller molarer, men bare noe som en papegøyes nebb. Men veldig stort og hardt, som kutter noe selv om det er veldig tøft.
Selv om skilpaddenes kjøtt ofte er av god kvalitet, er det likevel noen av dem som er giftige og dreper de som spiser dem. Erfaringen disse innfødte har er at når skilpadden bare har en tarm, bør de la den være alene og ikke spise kjøttet fordi den er giftig og vil føre til døden. Men når den har alle tarmene, kan de spise den uten frykt eller skade.
Noen av [skilpaddene] er veldig fete og har tre forskjellige typer fett. Den ene er gul og dette sier de er den som vokser om natten når det er måne [lys]. Den andre er hvit og vokser om dagen, og [til slutt], den brune eller svarte [som vokser] om natten når månen ikke kan sees. Imidlertid er de ikke som hos andre dyr fordi dette fettet ikke smelter under ild, men snarere blir det hardere når det er kokt.
the art of magic sims 4
Dessverre noterte Alcina ikke Bisayan-vilkårene for disse tre forskjellige farger og typer skilpaddefett, fordi det minnet meg om tunfisksashimi eller maguro som serveres i japanske restauranter i dag. Jeg antar at tunfisk sashimi i Manila er fra Gensan eller Davao, noe som gjør meg skeptisk til kvaliteten; Jeg vil anta at den beste, premium, tunfisken aldri kommer til oss fordi disse havner på auksjon i Tsukiji, det verdensberømte fiskemarkedet i Tokyo. Jeg er redd for å tro at ganen vår har blitt bortskjemt med fortrolighet med tunfisk av lavere grad.
Jeg ble introdusert for toro eller tunfiskmage av avdøde Doreen Fernandez, som tok meg med til mitt første kaiseki-måltid i en liten japansk restaurant utenfor
P. Burgos i Makati. Doreen utvidet ordforrådet mitt som frem til da begrenset betydningen av toro til okser, tyrefekting og live sexshow. Toro er tunfisk så rik på smak og tekstur at man ikke kunne ha mer enn tre skiver uten den kløyete følelsen (umay).
Flere år senere, i Japan, lærte jeg at tunfisk er den beste av partiet. Jeg husket den utstoppede tunfisken i stuen til den avdøde nasjonale kunstneren og historikeren Carlos Quirino, som regnet havfiske blant hans tidsfordriv. Ingen ser ut til å tenke på at maskoten og firmalogoen til en populær tunrestaurant i Davao er en delfin, ikke en tunfisk.
Det er forskjellige tunfiskutt som går i sashimi eller sushi. Akami er det røde kjøttet av tunfisk. Chutoro eller medium fet tunfisk finnes nær huden på ryggen eller øvre mage på fisken; den er lettere enn akami. Otoro er premium eller ekstra fet tunfisk som kommer fra den nedre delen av magen. Den er den letteste i fargen på de tre, og smelter i munnen med en ekstremt intens kremaktig tekstur og smak. For å skille mellom disse kuttene bestilte jeg ofte en maguro, chutoro og otoro og spiste disse i rekkefølge, og renset ganen mitt imellom med syltet ingefær for å øke opplevelsen.
Å lese Alcina gjorde meg nysgjerrig på de tre forskjellige typene fett i skilpaddekjøtt og om disse også kan være en kulinarisk opplevelse.
radel cortez kirke ni christ
* * *
Kommentarer er velkomne på [email protected]